油と言えば、大豆や菜種や胡麻などを、
ぎゅっと絞って作るもの！
と思ってる方も多いのですが、
一般的にスーパーで売られているものは、
薬品で抽出されているものがほとんど。
え？薬品で抽出ってどういうこと？
薬品抽出について学ぶよりも、
圧搾の良い油を使えば問題ないので、
別に知らなくっても良いけれど、
私も一口にはお伝え出来ないので、
今回記事に書いてみました。
参考にしてみてくださいね。
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食と命のシステムを最大限に活かす料理術、
つぶつぶ雑穀料理を青森県弘前市で伝えています。
雑穀と野菜で作る家庭料理教室
たきさんちの高杉多希です。
訪問してくれてありがとうございます。
レッスンでは、いつも、
「菜種油とごま油がおススメですよ」
とお伝えしています。
オリーブオイルは、お楽しみ用です。
もともと日本のものではないですからね。
（平出油屋さんの油が良かったけど、
閉業してしまいましたからね…
ただいま、油ジプシーです💦）
焙煎して絞った油は、
「圧搾」と表示してあります。
書いていないものは、
すべて薬品抽出と思っていいです。
圧搾の場合は、
１．原料を焙煎
２．砕く
３．絞る
４．湯洗い
５．濾過
となるわけですが、
薬品抽出の工程は、
それらに加えて、
１．原料を有機溶剤に溶かす
２．蒸留し、有機溶剤を揮発
３．温水＆遠心分離でリン脂質を除去（脱ガム）
４．苛性ソーダで遊離脂肪酸を石鹸化して除去（脱酸）
５．活性白土で脱色
６．冷却して「ろう」成分を除去
７．高温蒸気で有臭成分を脱臭（精密ろ過）
というものが加わります。
順番に一つずつ、ご説明していきます。
工程１．原料を有機溶剤に溶かす
この有機溶剤は、
毒性の強い「ノルマルヘキサン」が使われるそうです。
ノルマルヘキサンは、石油系で、
無色・無臭・透明、水分を含まない、発火性の高い液体。
機械の洗浄や、シールはがし、金型はがしにも使われます。
毒性としては、
多発性神経障害、末梢性神経障害、
多発性神経炎の発症を示す数多くの報告があるそうです。
ノルマルヘキサンは、沸点が６９℃なので、
次の工程で取り除ける、とされています。
工程２．蒸留し、有機溶剤を揮発
蒸留の温度は、１３０℃～１８０℃のようです。
コチラを参考にしました。
職場の安全サイトー脱脂大豆製造工程において、脱溶剤機内でノルマルヘキサンが爆発
工程３．温水＆遠心分離でリン脂質を除去（脱ガム）
これは、圧搾の湯洗いの工程と似ています。
リン脂質を水に絡ませ、
遠心分離機にかけて油と分離し、取り除きます。
取り除いたリン脂質は「ガム質」と呼ばれ、
このガム質から「レシチン」を取り出します。
「レシチン」は、乳化剤として、様々な食品に使われます。
工程４．苛性ソーダで遊離脂肪酸を石鹸化して除去（脱酸）
そして、１．のノルマルヘキサンに続き、
この苛性ソーダも劇薬です。
石鹸づくりにも使われるアルカリ剤ですが、
タンパク質を変性し、油脂を乳化する作用があります。
肌に触れても、吸引しても、急性的に炎症が起こります。
取り扱い要注意です。
３．で脱ガムした油に、苛性ソーダを入れて、
遊離脂肪酸と反応させ、石鹸化したものを除去。
微量金属や色素の一部も除去されるそうです。
遊離脂肪酸とは、
油が高温で水分を含み、加水分解されて生成されるもので、
揚げ物をした換気扇に付着する、
ベトベト汚れを想像したら分かりやすいでしょうか。
新しい油よりも、揚げ物をした油の方が、
不純物が多くて石鹸になりやすいとも言いますし、
薬品抽出の場合は、この段階で、
すでに何度も加熱していますから、
遊離脂肪酸が多いと想像されます。
５．活性白土で脱色
ヨーロッパでは昔から、
布の油類を吸着し、
漂白に用いられてきたという天然の白土ですが、
日本では酸性でそのままでは活用できなかったのに対し、
酸処理を施すことで性質を変え、
工業的に利用されるようになったのが「活性白土」。
クロロフィルやカロチノイド系の色素を吸着させて脱色。
色素類を吸着させた白土は、ろ過によって除去します。
クロロフィルは、脂溶性の成分で、
植物の葉などに含まれる緑色色素で、
植物の光合成にかかわりますが、
光や加熱によって酸化し、変色します。
カロチノイドは、自然界に存在する、
赤や黄色の鮮やかな美しい色素の総称。
600種類ほどあるそう！
カボチャやニンジンに多く含まれる、βーカロテン（ビタミンA）、
トマトに多く含まれる、リコピンが有名ですね。
抗酸化作用や抗ガン作用で知られています。
この二つは、光や温度で変色（退色）しやすい性質があります。
クロロフィルやカロチノイドを取り除くことで、
製造後からの変色を防ぐ、
とも言えますが、
色素がない＝酸化しても変色しない
というだけではないでしょうか？
抗酸化成分は、自らが退色することで、
油本体を守っている、と私は考えます。
６．冷却して「ろう」成分を除去
真冬にオリーブオイルなどを寒い台所に置いて、
真っ白に固まってしまったことはないでしょうか？
（実家が寒かった…）
はちみつが冷たくなって、
白く固まってしまったのを、
見たことがある人もいるかもしれません。
0度～10度くらいの温度で、
10時間～45時間くらい冷却して、
固まった成分を除去。
低温下でもサラサラの油の出来上がりです。
７．高温蒸気で有臭成分を脱臭（精密ろ過）
真空状態で、
高温の水蒸気（１００～１３０℃）を吹き付けて、
揮発性成分を除去。
この工程で、トランス脂肪酸が発生。
油脂の成分である共益リノール酸は、
加熱調理によってもトランス脂肪酸が発生します。
リノール酸の摂取過多は、アトピー、アレルギー、花粉症、
さらに心臓疾患の原因ともいわれています。
体に合う油についてはコチラの記事で↓
生理痛を抱える方に朗報！油とご飯を変えて、人生の１／４が軽やかに！
そして、油に含まれる天然ビタミンEが除去。
「ビタミンE」として抽出された、とも言えます。
実際に、商品となり、添加物として使われています。
「ビタミンE配合」という油もありますものね。
ビタミンEは、トコフェロールとも呼ばれ、
脂溶性の抗酸化成分。
フリーラジカルによる酸化作用を打ち消す力があります。
しかも、ビタミンEは、
フリーラジカルを消失させることにより、
自らがビタミンEラジカルとなり、
フリーラジカルによる、脂質の連鎖的酸化を阻止。
そして、発生したビタミンEラジカルは、
ビタミンCなどの抗酸化物質により、
また、ビタミンEに再生されるとか…！
なにその氷鬼…！！
でも、この工程で取り除かれてしまうので、
製品として「ビタミンE配合！」と書かれているものは、
後から添加していますが、
合成ビタミンEでは、抗酸化力は認められないそうです。
栄養素の説明 - ビタミンE（一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所）
これらの、
１．原料を有機溶剤に溶かす
２．蒸留し、有機溶剤を揮発←加熱
３．温水＆遠心分離でリン脂質を除去（脱ガム）
４．苛性ソーダで遊離脂肪酸を石鹸化して除去（脱酸）←加熱（発熱）
５．活性白土で脱色
６．冷却して「ろう」成分を除去
７．高温蒸気で有臭成分を脱臭（精密ろ過）←加熱
の工程を経て、
さらに、取り除かれた抗酸化成分などを、
人工的に足したりして、
スーパーに並ぶ安い植物油が作られます。
有機溶剤を入れ、
高温にさらし、
体に良い成分も取り除かれ、
添加物が入っている…
知っていましたか？
私も、今一度、こうやって調べてみて、
やはり昔ながらの方法で作られた油を選びたいな、
と改めて思いました。
なんといっても美味しいからね♡
油の質＝お肌の質、細胞の質！
つぶつぶの学びでも、
「ものの生まれるところをよく知る。生まれるところをよく知る。」
とあります。
あなたが食べたものが、あなたになるとしたら、
どんなものを食べますか？
私は、毎日つぶつぶを食べます♪
つぶつぶ仲間、募集中です♡
今日の晩ご飯↓
コメントをお書きください
ちづか まみこ (日曜日, 30 8月 2020 07:48)
安い油は、薬品で抽出されるのはなんとなく知っていましたが
こうして具体的にていねいに、何を使ってどのように作られているのか
改めて知ることができ、
何を食べたいか（自分の体に入れたいか）の基準がしっかり持てました。
ありがとうございます＾＾
髙杉多希 (日曜日, 30 8月 2020 08:07)
まみこさん、コメントありがとうございます！
普段は、「これが良いよ！」というのはお伝えしますが、
良くないものはフォーカスしないようにしてます。
でも、きちんと知ることで、ますます自信をもって、
「圧搾油が良いよ！」とおススメできると思います♡
具体的に調べるの、実は半日かかりました( ´艸｀)
製油会社は、おおまかな作り方は書いてありますが、
それを詳しく掘り下げることはないので、
各成分について追いかけていくと、なかなか分からず。
頑張りました。お役に立てば！